Nyáron első számú hűsítő finomság a fagyi. Rengeteg fajtát: fagylaltot, parfét, jégkrémet, jégkását, sőt szorbét ismerünk, de ebben a népes családban az egyik komoly sztár az olasz gelato. Már évszázadok óta kényezteti az ízlelőbimbókat, és még mindig trendi.
Persze nem az olasz fagylalttal kezdődött a jeges finomságok sora. Először a sörbet/serbet/szorbet/szorbé néven ismert ízesített jégkásákat tálalták fel a keleti uralkodóknak és gazdagoknak. Pontos induló dátum nincs. Van kutató, aki i. e. 12000-re, Mezopotámiába teszi a keletkezését, mások (ezek vannak többen) i. e. 3000 körül Kínában vélik megtalálni a kezdeteket.
Egyiptomban és Perzsiában is ismerték. Havat kevertek szőlőlével, vagy jeges rózsavizet sáfránnyal és gyümölcsökkel. Kínában tejjel kevert rizst jegeltek, az arab országokban tejet, rózsavizet, szárított gyümölcsöket és magvakat kevertek cukorral, így készítettek jeges finomságot. A római császárok és patríciusok a jéggel kevert gyümölcsöket szerették, mézzel édesítve.
Költséges mulatság volt. A hóhoz vagy jéghez elég nehéz volt hozzájutni, a magas hegyekből szerezték be, és már elég hamar rájöttek, hogy jól burkolt vermekben lehet egy ideig tárolni.
Magyar földre egyébként először a 15. században, Mátyás király idején került a hideg nyalánkság, a jégkásás fajtából. Felesége, Beatrix Itáliából hozatott cukrászmesterei készítettek ilyet, de széles körű elterjedésről még szó sem volt. Később, a török hódoltság idején a mézes sörbetet ismerhették meg a magyarok.
De most nem a fagylaltfélék (végeláthatatlan) teljes történelmét szeretném itt felidézni, hanem a gelato, vagyis az olasz fagyi kialakulását. Milyen is ez a híres fagylalt? Főzött fagyi, az alapja tej, tejszín, cukor, amit gyümölcspürével, tört magvakkal, kakaóporral, csoki darabkákkal stb. ízesítenek. A zsírtartalma alacsonyabb, a cukortartalma magasabb az egyéb fagyikénál, és mivel sokkal kevesebb a levegő is benne, anyaga sűrűbb. Az íze így sokkal intenzívebb amazoknál (bizonyos manók ezért is szeretik annyira). És a tejtartalom miatt kiváló kalcium forrás. Tudom, a laktózérzékenyek most szomorúan sóhajtanak, nekik sajnos nem a gelato az igazi, de a jégkásák és vizes alapú fagyik azért nyújthatnak némi vigaszt.
Talján földre a leírások szerint Marco Polo közvetítésével került Kínából vagy Perzsiából jégkásás édesség receptje a 13. században. Kezdetben ugye maga a jég volt a csemege alapja. Később már az édes finomságok külső hűtésére is használták a jeget. A fagylaltkészítést és hűtést egy Bernardo Buontalenti nevű mérnök-építész-matematikus-művész oldotta meg példásan, Firenzében, I. Cosimo Medici herceg udvarában, a 16. század második felében.
Egy nagyszabású ünnepség megrendezésére kapott megbízást, ő pedig nemcsak tűzijátékkal és hasonlókkal kívánta elkápráztatni a résztvevőket, hanem saját fagylalttal is (hiába, sokoldalú reneszánsz ember volt). Citrom, cukor, tojás, méz, tej, pár csepp bor alkotta a hideg krémet, amit még bergamottal és naranccsal ízesített. Ez a krémes fagyi sikert aratott.
Sóval kevert jeget tett egy nagyobb tárolóba, ebbe helyezett egy kisebb edényt a lehűtendő keverékkel. Úgy tudni, egy tekerős habverőszerű szerkezetet is kitalált a krém kikeveréséhez. Jeget pedig az általa építtetett jégveremből szerzett (több ilyet is tervezett). Mély pincéket ásatott, amelyeket szigetelésként parafa és falapokkal fedetett be. A kiolvadt víz elvezetésére csőrendszer is volt ezekben a jégvermekben.
Leírások szerint a gelato Cosimo herceg unokahúga, Medici Katalin által került Franciaországba. Ő ugyanis több firenzei ételt, desszertet honosított meg királynéként a francia udvarban. Az európai királyi udvarokban megkedvelték a kellemes hideg nyalánkságot, de még mindig költséges különlegességnek számított.
A máig tartó trend csak később alakult ki, ehhez egy szicíliai séf, Francesco Procopio dei Coltelli járult hozzá komolyan, a 17. század végén. Ő fagylaltkészítő gépet fundált ki, amivel egyszerre nagyobb mennyiségű gelatót is elő lehetett állítani.
Sok helyen szakácskodott, cukrászkodott, végül Párizsba költözött, ahol 1686-ban megnyitotta kávéházát, Le Procope néven. Itt limonádék és egyéb üdítők mellett olasz típusú fagylaltot kezdett árusítani nyilvánosan, amit bárki megvehetett, aki oda betért – már nem csak az arisztokrácia juthatott a gelatóhoz. Öblös kis porcelán tálkákban szolgálta fel a nyalánkságot, és a kávéházat is vonzóan rendezte be: csillárokkal, tükrökkel, márvány asztalkákkal.
A Le Procope épp a népszerű Comédie Francaise színház akkori épületével szemben helyezkedett el, így sok színházjáró is látogatta. Mivel folyamatosan üzemel, különböző időkből lehet sorolni a híres vendégeket: Robespierre, Paul Verlaine, Balzac, Beaumarchais, Voltaire, Rousseau, Danton, Jean-Paul Marat, Balzac, Diderot, Napóleon. Úgy látszik, az írók mellett a forradalmárok sem vetették meg a fagylaltot. Hogy ne csak franciákat említsek, Benjamin Franklin, Thomas Jefferson, Oscar Wilde is evett ott gelatót. Voltaire állítólag úgy nyilatkozott, hogy „a fagylalt pompás, milyen kár, hogy nem illegális”. A hely Párizs legrégibb, működő kávéháza, és bár ma már inkább étteremnek tekinthető, különleges fagylaltokat is kínál.
A fagylalt igazi diadalmenete Európában és Amerikában is a 19. században indult be, és a 20. században jutott a csúcsra. (Magyarországon például az 1900-as évek elején már minden szakácskönyvben szerepelt fagylaltrecept.)
A gelato végül az 1920-as évekre ért el minden népréteget Olaszországban, amikor megjelentek az első mozgó fagylaltárusok, és fillérekért lehetett isteni fagyit venni. Más országokban az olasz típus mellett rengeteg egyéb fajtát kísérleteztek ki, de szinte mindenütt nagy kedvenc az olasz. Itália az egyetlen ország, ahol még ma is a kézműves gelato van többségben a nagyipari fagyikkal szemben. Én erősen pártolom a dolgot, de még nem költözöm Olaszországba (pedig ott még versennyel egybekötött gelato fesztivál is van), hátha egyszer itthon is így lesz. :)
Képek: Carpigiani Gelato Museum, Wikipedia, pinimg.com, historicfood.com, kopilkaurokov.ru, Fine Art America
