Nálunk is vannak már Michelin csillagos éttermek, autónkat is járathatjuk talpig Michelin abroncsban, de mi köze a gumigyárnak a gasztronómiához? A válasz a piros Guide Michelin tájékán keresendő, abba kerültek bele idővel az értékelő csillagok. És ki az a Bib?

1889-ben egy francia testvérpár, Édouard és André Michelin átvett egy már működő gumiüzemet Clermont Ferrand-ban, és fejleszteni kezdték. A legenda szerint (de lehet, hogy tényleg) egyszer betévedt hozzájuk javíttatni egy olyan biciklista, akinek kilyukadt pneumatikus abroncsa az addigi szokás szerint körben a kerékre volt ragasztva. Több mint három órába telt leügyeskedni a gumit a kerékről. A gumit megjavították, és visszaragasztották a kerékre, majd várni kellett másnapig, hogy megszáradjon és megkössön a ragasztó. Kipróbálták a járművet az udvaron, de párszáz méter megtétele után a gumi újra tönkrement, és kezdődött elölről a kínlódás. A fivérek úgy gondolták, ők tudnának ennél jobb megoldást is kitalálni. Egy kis időbe beletelt, de 1891-re már szabadalmaztatták a levehető, nem ragasztott pneumatikus abroncsot. Ugyanebben az évben Charles Terront Michelinék új találmányát használva nyerte meg a világ első hosszú távú, a Párizs-Brest-Párizs útvonalon rendezett kerékpár versenyét. Jó, jó, de mi van a csillaggal?

Arra még várni kell egy kicsit. Előbb megjelent a cég pneumatikus autóabroncsa 1895-ben. Evvel is sikeresen lehetett versenyezni, tehát terjedni kezdett a használata, annál is inkább, mert maga az autóhasználat is kezdett népszerűsödni.

Kis kitérő: 1898-ban megszületett a ma már mindenki által ismert, gumiabroncsokból álló Michelin baba, Bibendum (becenevén Bib). Az első plakáton úttörmelékkel és szögekkel teli serleggel a kezében mond pohárköszöntőt romokban heverő versenytársai előtt: Nunc est bibendum! (most inni kell). A szellemesnek szánt mondat arra utalt, hogy a Michelin gumi beszippant minden útakadályt anélkül, hogy tönkremenne. A baba neve is a latin mondatból származik.

Akkoriban igencsak kövér volt, és lazán szivarozott biciklizés közben (ezt trendinek gondolták), de mára – sokszori áttervezés után – jóval karcsúbb, deltásabb, és az egészséges életmód híve. Bibet a világ egyik legjobban eltalált márkaelemeként tartják számon.

Vissza a főcsapáshoz: a Michelin fivérek remek marketing eszközt találtak ki a gumik (és az autózás) népszerűsítésére, ez volt a Guide Michelin, az először 1900-ban megjelentetett útmutató a francia autósoknak. Ekkoriban még csak alig 2200 autó közlekedett az országban. De a segédeszközre szükség volt, ha valaki autóval indult hosszabb útra (= nettó túlélő kalandtúra), mert Franciaországban az úthálózat autós szempontból komoly kihívásokkal küzdött, benzint csak bizonyos drogériák árultak eleinte, és az autójavító műhelyek helyét sem ártott tudni az állandóan lerobbanó kocsik tulajdonosainak. Voltak tehát a kis piros könyvben megfelelő térképek, lista az üzemanyag lelőhelyekről, a műhelyekről és a szálláslehetőségekről. Igen, de a csillag???

Már nem járunk messze. Ahogy nőtt a gumigyár (valamint az autók száma és népszerűsége), jócskán kibővült az útikönyv is. Évente, frissítve jelent meg. Aztán egyre több európai országról készítettek guide-ot. (Másik kontinensre először csak 2005-ben merészkedtek az útikönyvvel, New York-ról készült az első ilyen guide) Hosszú ideig ingyen adták, de 1922-től már pénzt (7 frankot) kértek a piros könyvért, ez megemelte az ázsióját – amiért pénzt kell adni, azt ugye mindig jobban becsülik a népek. Az újabb kiadásokban már étteremlista is szerepelt. Azonnal népszerű szekcióvá vált.

És akkor a(z inkább kis virágra hasonlító) csillag: 1926-tól vezették be az ilyen étterem értékelést. Ekkor csak egy csillagot kapott az arra érdemes étterem, a máig fennálló háromcsillagos rendszer 1931 óta működik. Egy csillag járt/jár az olyan étteremnek, amit nagyon jónak ítélnek a Michelin inspektorok, kettőt kap az a hely, amelyben olyan kitűnő a kínálat, hogy utunkon érdemes kitérőt tenni miatta, és három csillag a jutalma annak az étteremnek, amely megér egy külön odautazást.

Az inspektoroknak nevezett étteremkritikusokról elég keveset lehet tudni. Névtelenek a nagyközönség számára, és nem beszélhetnek újságírókkal sem. Mindegyikük jártas a szakácsművészetben, sokan eredetileg séfek voltak. Munkába állás előtt az összes inspektort hivatalos képzésnek vetik alá a franciaországi Guide Michelin központban. Szigorú szabályok szerint működnek. Az év több mint felét különböző éttermek látogatásával töltik (naponta kétszer éttermi étkezés, semmi házikaja), sok helyre többször is visszatérnek, mielőtt véglegesen értékelnek – ezt a cég egyik PR-osa árulta el a sajtónak. Étkezés közben nem készítenek jegyzeteket, sosem fedik fel a kilétüket, általában nem rendelnek pl. sima keverést igénylő salátát, csak olyan fogásokat, amelyekből kiderül, hogy frissek-e a felhasznált alapanyagok, és mit tud virítani a séf. Minden étkezésről(!) írásbeli jelentést készítenek, amelyben értékelik a kiszolgálást, a környezetet és a belső kinézetet is, valamint néhány sorban leírják, milyennek találták az ételeket. Ezt beküldik a központba: a végleges döntés ott születik. Egy kiugrott inspektor, Pascal Rémy botránykönyve szerint nincsenek elegen, magányos és nem túlfizetett foglalkozás ez.

Bib is megjelent az étterem értékelésben. 1955 óta nem csak csillagok vannak, bevezették a Bib Gourmand kategóriát is, a piktogram a mosolygós, szája szélét nyalogató Michelin babát ábrázolja. A jó ár-értékarányt felmutató éttermeknek adják, ahol jó ételt lehet kapni viszonylag olcsó áron (31 euróért, vagy az alatt). Haladnak a korral: ma a street food a divat, így aztán ezek a helyek sem maradnak ki az értékelésből.

Bármilyen trendi, a Michelin-féle értékelés azért viták tárgya gasztrokörökben. Vannak, akik nem rajonganak érte, vannak, akik a konkurens értékeléseket fogadják el (például a csillag helyett szakács sapkákat osztó Gault & Millau rendszert). A séfek sem mindig bírják a nyomást. Például egy angol sztárséf, Marco Pierre White 1999-ben visszaadta három Michelin csillagát, mert belefáradt az állandó, amatőr kritikákba, és a vég nélküli hajtásba, megfelelési kényszerbe, amit az étterem értékelése váltott ki.

Elvileg másfél évenként ellenőrzik a már kitüntetett helyeket, és bizony előfordul, hogy visszaveszik a csillagot. A csillagesélyes éttermekbe évente négyszer ellátogatnak, mielőtt megadnák a minősítést, és egy kétcsillagos helyet tízszer tesztelnek, hogy megkaphatja-e harmadik csillagját. Az étterem magas vagy alacsony árai nem befolyásolják a döntést, de persze nem láttunk még olyan éttermet, ahol ne szöktek volna az egekbe az árak, amint Michelin csillagot kapott.

Mindenesetre Magyarország évek óta rajta van a Michelin gasztrotérképén, már öt egycsillagos éttermünk (Costes, Onyx, Tanti, Borkonyha, Costes Downtown) és jelenleg két Bib Gourmand ajánlással rendelkező helyünk (Laci Konyha, Petrus) van. És hát a Bocuse d’Or szakácsverseny európai döntőjét is a mi Michelin csillagos séfünk, Széll Tamás nyerte.